От сырья до бутылки: пошаговый гайд для начинающего винодела

Этот год выдался щедрым на яблоки, виноград, смородину, многие другие ягоды и фрукты. Привычных заготовок (варенья, соков) уже слишком много. А значит, пора делать необыкновенное — домашнее вино! Представьте себе зимний вечер у камина, бокал, в котором играют отблески огня, яркость цвета, насыщенный аромат…  

Хорошее вино действительно может приготовить и новичок. Даже если вы никогда не пробовали готовить его, всё обязательно получится, и будет вкусно. Нужно только знать и соблюдать некоторые правила. А ещё чётко представлять свои действия на каждом из этапов. Хотите просто и пошагово — читайте эту статью.

✅ Начало — всегда выбор сырья. И это очень важно, ведь даже одна гнилая ягода может испортить всю партию. Потому ищем плоды:

- зрелые, вкусные;

- без повреждений кожицы;

- без гнили и плесени.

Чем слаще плод, тем меньше потребуется сахара (если планируете его класть). Но в целом вино можно готовить из любых ягод и фруктов: виноград, смородина, ирга, яблоки или груши, персики и многое другое. 

Некоторые из них (например, малину) можно даже не мыть, дикие дрожжи будут только активнее. Но вот упавшие яблоки либо ягоды, на которых зрительно видны загрязнения, промыть нужно. Иначе вероятность скисания браги слишком высока.

Ещё несколько слов — о косточках. В большинстве случаев они придают горечь, потому стоит удалить косточки вишни, сливы, сердцевинки яблок и груш, персиков, абрикосов и т. п. Если используете виноград с косточками, ягоды на начальном этапе стоит разминать так, чтобы не повредить косточки. А при отделении сока (обычно с помощью марли) делать это аккуратно. Что касается, к примеру, малины, смородины, клубники и прочих ягод с крайне мелкими косточками, о них беспокоиться не стоит.

✅ Второй момент — дрожжи. Если хотите, чтоб процесс активного брожения был относительно быстрым (2-3 недели), стоит использовать винные дрожжи. Если плоды вы не мыли или делали это однократно, вероятно, будут работать дикие дрожжи. Но чаще всего этот процесс длится долго, от 30 дней (к примеру, для винограда обычно 30–60 дней). И рекомендуем подстраховаться: для лучшего брожения добавить горсть изюма или немытых ягод.

✅ Новичкам однозначно не рекомендую добавлять специи (гвоздика, корица, ваниль и прочее). Дело в том, что даже если готовите по конкретному рецепту, их очень легко переложить. Если всё же хотите какого-то особого послевкусия, интересного вкуса, можно смешать сырьё разных видов. Например, чёрную смородину и яблоки. Другой схожий вариант — смешивать готовые вина разных сортов. Так часто поступают, например, с виноградными винами.

✅ Теперь — о простых схемах создания вина, которые идеально подойдут для начинающих. Хочу предложить 4 варианта:

Схема 1 — Плоды и сахар. 

Схема идеальна для ягод с неплотной кожицей (малина, черника, клубника, земляника и т. п.) или мелко порезанных сочных фруктов (яблоки, груши и прочие). Для последних удобнее всего использовать дробилку: в таком случае выделение сока будет максимальным.

1. Промыть плоды (к примеру, малину можно и не промывать). Выложить в достаточно глубокую ёмкость. Сверху высыпать сахар.

2. Поставить в прохладное (15–17 градусов), но не холодное тёмное место. Поставить ягоды под не слишком плотную крышку или несколько слоёв марли. Ожидать, когда обильно выделится сок (1–2 суток).

3. Немного перемешать массу, развести водой. При необходимости добавить сахар. Если дикие дрожжи не активируются, добавить винных дрожжей. Вновь тщательно перемешать.

4. Оставить массу в стеклянной ёмкости (можно пищевой пластик) в тёмном месте при температуре 22–25 градусов. Наполнение ёмкости — не более 70%. Первые несколько суток (1–3 суток можно просто закрыть несколькими слоями марли, затем обязательно применять гидрозатвор). Срок активного брожения — 14–30 дней (может длиться дольше).

5. Аккуратно слить жидкость с осадка. Его отжать с помощью нескольких слоёв марли.

6. Перейти к этапу медленного брожения. Сроки могут различаться, но за это время напиток должен осветлиться.

7. После завершения брожения провести фильтрацию, разлить жидкость в стеклянные ёмкости, поставить в прохладное тёмное место для отдыха на срок 1–3 месяца. Чем дольше, тем лучше: вкус вина становится богаче, ярче проявляется послевкусие. 

Схема 2 — Ручной отжим.

Этот вариант чаще используется для ягод с более толстой кожицей (например, виноград, смородина). 

1. Промыть ягоды. Затем размять их руками. Делать это стоит аккуратно, чтобы не повредить косточки. Массу переложить в ёмкость для брожения.

2. Если ягоды кислые, добавить воду и сахар (они, к примеру, будут обязательны для винограда в невинодельческих регионах). Вода в этих случаях нужна, так как в противном случае вкус напитка может получиться обжигающим.

3. Когда плоды тщательно промывались, стоит кинуть горсть изюма или винные дрожжи. Хорошо перемешать. Оставить при комнатной температуре в тёмном месте. Накрыть марлей, через 1–2 суток поставить под гидрозатвор. 

4. По завершении активного брожения аккуратно слить сок, оставляя барду в ёмкости. Процедить жидкость.

5. Оставить на медленное брожение в стеклянных ёмкостях в тёмном более прохладном месте. Когда напиток осветлится, проявится выраженный осадок, слить жидкость с осадка, пропустив через фильтр (ватный или иной). 

6. Разлить вино в стеклянные либо иные (например, дубовые бочки) ёмкости. Оставить в прохладном месте для отдыха на 1–3 месяца.

Первая и вторая схемы во многом схожи, а их различия в основном связаны со спецификой сырья.

Схема 3 — Вино из натурального сока. 

Сразу выделим: сок из магазина не подойдёт. Желательно использовать свежий домашний сок. По трудозатратам этот способ проще всего.

1. Взять свежевыжатый сок. Способ отжима — холодный, так вино получится максимально ароматным. Кроме того, в таком соке, особенно если отжимаете с помощью прессов для сока, останутся дикие дрожжи (когда плоды не промывались максимально тщательно). Причина — отсутствие нагрева жидкости в отжиме прессом (как часто происходит в соковыжималке). 

2. Оценить сладость сока. При необходимости добавить сахар. Если сок очень кислый, разбавить водой.

3. 2–3 дня ожидать начала брожения, оставив напиток в тёмном месте при комнатной температуре. Если дикие дрожжи не сработают, можно добавить винных дрожжей или горсть немытых ягод в сок. Стадия активного брожения обычно длится от 2 недель до 1 месяца. 

4. Слить сок с осадка. Переставить в тёмное прохладное место. Это этап медленного брожения: вино осветляется, брожение завершается.

5. Молодой напиток слить с осадка, отправить на отдых на 2–3 месяца и более.

Схема 4 — Вино из забродившего сырья.

Этот вариант сейчас — актуальный. Для тех, кто сейчас, ближе к концу лета, проверяет свои погреба и подполья на предмет прошлогодних компотов и варений, которые начали бродить. Из них тоже можно сделать отличное мягкое вино. Но важно, чтобы продукт именно забродил, но не покрылся плесенью и не прокис.

1. Процедить компот (либо варенье, разведённое до приемлемой сладости) через 2–3 слоя марли либо сито.

2. Сформировать закваску для организации повторного брожения (дикие либо винные дрожжи).

3. При необходимости добавить сахар по вкусу, возможно — развести артезианской водой. Многое зависит от сладости и концентрированности жидкости.

4. При желании — дополнить букет специями по вкусу. Варианты — цедра цитрусовых, гвоздика, корица, ваниль и прочие.

5. Поставить под гидрозатвор. Если сахара минимум, винные дрожжи не добавлялись, то брожение может быть длительным (до 30 дней и более). Средние сроки — 2–3 недели в тёплом сухом затемнённом месте (температура — 23–28 градусов).

6. По завершении брожения снова профильтровать вино, аккуратно сняв с осадка. Далее его можно разлить по стеклянным бутылкам, дубовым бочкам, и оставить дозревать примерно на 2–3 месяца в прохладном тёмном месте. 

Таким образом, приготовить домашнее вино не так и сложно, зная простую схему. При этом срок хранения домашнего вина — обычно 2–3 года. Крепость — 7–12%. При желании напиток всегда можно укрепить (добавить водки без выраженного запаха или хорошего домашнего дистиллята на основе фруктовой браги). А вот править вино, если оно получилось невкусным или кислым, не так уж и просто. Самый простой вариант в этом случае — дважды перегнать его, получив дистиллят. 

Прессы для сока от производителя вы всегда можете приобрести в нашем интернет-магазине «ГлавСтанок». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!